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INTRODUCTION
Pendant plusieurs décennies au siècle dernier, les œufs ont été considérés comme l’un des aliments essentiels à une bonne nutrition. Cependant, sa consommation a commencé à diminuer très rapidement au cours des années 1970 et 1980, en raison du message erroné selon lequel les œufs, en raison de leur teneur en cholestérol, constituaient un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Dans la dernière décennie du siècle dernier, il a commencé à retrouver son rôle dans l’alimentation, lorsqu’il a été prouvé que cette prépondérance en tant que facteur de risque n’était pas vraie. En fait, les œufs sont un aliment très précieux d’un point de vue nutritionnel et jouent un rôle important dans le régime méditerranéen, récemment proclamé patrimoine culturel immatériel de l’humanité (Sastre, A., et al., 2002), 2002).
Qualité nutritionnelle des protéines de l’œuf
Contrairement à la richesse énergétique des œufs, qui est relativement faible (75 Kcal par œuf), leur richesse en protéines est très élevée et de grande qualité nutritionnelle en raison de la concentration et de l’équilibre des différents acides aminés qui les composent, tant dans les protéines de l’albumen que dans le jaune. La FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) la prend comme terme de référence, en fournissant des proportions équilibrées de tous les acides aminés essentiels, qui sont ceux que notre corps est incapable de produire par lui-même.
La protéine d’œuf se distingue par sa richesse en acides aminés soufrés et une teneur plus faible en lysine, ce qui n’implique pas une moindre qualité nutritionnelle en raison de l’équilibre que la lysine maintient avec les autres acides aminés (Sastre, A…, et al., 2002).
Les protéines et surtout l’ensemble des acides aminés qu’elles contiennent, sont très importantes en période de croissance, car ce sont elles qui, avec l’eau et les sels minéraux, interviennent dans la composition des cellules et la formation des tissus, assurant la croissance et la reconstitution de l’usure. En plus de cette fonction plastique, certaines protéines de l’organisme forment des anticorps (qui interviennent dans la défense), ce qui est l’une des raisons pour lesquelles elles sont également essentielles pour les adultes.
L’œuf comme source de vitamines et de minéraux
Un œuf fournit des quantités importantes d’un large éventail de vitamines (A, B2, Biotine, B12, D, E, etc.) et de minéraux (phosphore, sélénium, fer, iode et zinc) qui contribuent à couvrir une grande partie des besoins quotidiens en nutriments. L’action antioxydante de certaines vitamines et oligo-éléments contenus dans les œufs contribue à protéger notre organisme contre les processus dégénératifs tels que le cancer ou le diabète, ainsi que les maladies cardiovasculaires.

Liés à la fraction grasse de l’œuf, qui se trouve dans le jaune, se trouvent des nutriments très intéressants, notamment les vitamines liposolubles (A, D, E, K). Sont également importants le fer, les folates et la vitamine B12, dont nous ne parvenons pas toujours à ingérer les quantités quotidiennes recommandées dans le régime alimentaire.
La biotine est un autre nutriment essentiel présent dans les œufs, lié à la protection de la peau et au maintien de fonctions corporelles importantes. Mais il n’est pas assimilé si l’œuf est consommé cru, c’est pourquoi il est toujours conseillé de chauffer les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils coagulent.
Les œufs contiennent également de la riboflavine (20 % de la quantité journalière recommandée), importante pour la croissance du corps et la production de globules rouges, du sélénium (12 %), un puissant antioxydant, et de la vitamine K (31 %), qui intervient dans la coagulation du sang (Institute for Egg Studies, 2009).
Le jaune d’œuf comme source de lutéine et de zéaxanthine
La lutéine et la zéaxanthine sont des pigments de la famille des caroténoïdes que notre organisme est incapable de produire, la seule source d’obtention est donc l’alimentation. Il a été démontré que ces pigments filtrent la lumière, stabilisent les membranes et se lient sélectivement aux protéines de transport dans la rétine, ce qui indique un rôle différent pour eux au niveau oculaire. Ces caroténoïdes sont présents en grande quantité dans les aliments végétaux, en particulier les aliments à feuilles vertes comme le chou et les épinards. Cependant, on les trouve également en forte concentration dans le jaune d’œuf, qui est la seule source animale de lutéine et de zéaxanthine (Fernández, P., 2006). De même, des études montrent que la teneur en graisses et la composition du jaune d’œuf aident la lutéine et la zéaxanthine à trouver leur chemin dans notre organisme jusqu’à ce qu’elles se déposent dans l’œil, où elles agissent comme des antioxydants, le protégeant (Institute for Egg Studies, 2009).
Ces preuves ont conduit à une augmentation du nombre d’études ces dernières années suggérant que la lutéine et la zéaxanthine pourraient avoir des effets protecteurs contre les maladies liées à l’œil telles que la cataracte ou la dégénérescence maculaire liée à l’âge (Fernández, P., 2006).

D’autre part, certaines études ont également montré que ces pigments pouvaient contribuer à réduire le risque de certains types de cancer, notamment le cancer du sein et du poumon, et d’autres suggèrent une contribution potentielle de ces pigments dans la prévention des pathologies cardiaques (Ribaya-Mercado, J.D., Blumberg, J.B., 2004)

Des avancées récentes sur le cholestérol de l’œuf et les maladies cardiovasculaires
Les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de mortalité dans la plupart des pays développés. Les facteurs de risque qui contribuent aux maladies cardiovasculaires sont le tabagisme, l’hypertension et l’hypercholestérolémie. En ce qui concerne le cholestérol, s’il est clair que la consommation de grandes quantités de graisses saturées augmente le taux de cholestérol plasmatique, en particulier le cholestérol LDL, la relation entre le cholestérol contenu dans les aliments, comme le cholestérol des œufs dans le cas présent, et le cholestérol sanguin n’a jamais été complètement établie et continue de faire l’objet d’un débat intense.
Au cours des dernières décennies, un grand nombre d’études cliniques et d’enquêtes épidémiologiques ont étudié la relation entre le cholestérol alimentaire et le risque de maladie cardiovasculaire. Ces études n’ont trouvé aucune association entre le cholestérol alimentaire et l’incidence des maladies cardiovasculaires.
En 1999, une étude de la Harvard School of Public Health n’a trouvé aucune association entre la consommation d’œufs et l’incidence des maladies cardiovasculaires dans une population de plus de 177 000 hommes et femmes. Il n’y avait pas de différence dans le risque de maladie cardiaque entre ceux qui consommaient moins d’un œuf par semaine et ceux qui en consommaient plus d’un par jour.
Ces chercheurs de Harvard ont également déclaré que le cholestérol alimentaire n’était pas lié au risque de maladie coronarienne, tant dans l’étude The Nurses Health Study que dans l’étude The Health Professionals Follow Up Study (McNamara, D.J., 2003).
En outre, une étude de 2010 de l’Université Yale sur la consommation d’œufs chez les adultes atteints d’hyperlipidémie a conclu que la consommation d’œufs n’a pas d’effet négatif sur la fonction endothéliale. La fonction endothéliale fait référence à la réponse des artères, et joue un rôle important dans la pathogenèse de l’athérosclérose, de l’hypertension, des maladies cardiovasculaires et du diabète. Ainsi, le dysfonctionnement endothélial est fortement lié à la maladie coronarienne et à ses facteurs de risque (Njike, V. et al., 2010).
CONCLUSION
L’œuf est un aliment précieux car il contient une proportion équilibrée de glucides, de lipides, de protéines, de minéraux et de vitamines. Ses protéines ont une valeur biologique élevée et il fournit également d’autres nutriments importants pour l’organisme, comme la choline et les caroténoïdes lutéine et zéaxanthine. Cette haute valeur nutritionnelle, le fait que la plupart des gens l’aiment et le trouvent appétissant, et le fait qu’il soit l’un des aliments caractéristiques du régime méditerranéen, sont quelques-unes des raisons pour lesquelles il est conseillé d’inclure les œufs dans une alimentation complète et équilibrée.
En outre, des études scientifiques ont montré qu’exclure de l’alimentation les aliments à forte teneur en cholestérol, comme les œufs, n’a que peu d’effet sur le risque de souffrir de maladies cardiovasculaires.

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