Fermentation malolactique – clarification

La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient après la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique et donnent au vin des notes aromatiques de brioche ou de beurre.

Un choix stratégique

Cette fermentation génère également d’autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. Sa première fonction est de réduire l’acidité du vin. C’est un choix stratégique du caviste en fonction des vins qu’il souhaite obtenir. Certains vignerons la préviennent tandis que d’autres la font totalement ou seulement sur une partie de leurs vins, mais elle est généralement recherchée en Champagne.

La procédure

Lorsque la fermentation malolactique est souhaitée, la température des caves est maintenue autour de 18°C et les caves sont plantées de bactéries lyophilisées sélectionnées. L’évolution de la fermentation malolactique est évaluée par le suivi de l’acidité totale ; elle dure entre quatre et six semaines après quoi les vins sont soutirés et clarifiés.

Etape finale, le collage

Le collage est effectué soit par collage, soit par filtration (kieselguhr, plaques, membranes, cartouches), soit par filtration tangentielle, soit par centrifugation. Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais appelés « vins clairs ». A nouveau classés par cépages, années, millésimes ou même parcelles, les vins  » cuvée « ,  » taille « , sont prêts pour l’assemblage, également appelé  » cuvée  » en Champagne.

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