Gazpachuelo malagueño : recette traditionnelle

On demande au poissonnier de nettoyer le merlu, c’est-à-dire de retirer les longes de l’épine centrale et la tête. Nous lui demandons également d’enlever la peau des longes et, si possible, de les laisser bien nettoyées de leurs os. Si nous n’avons pas de poissonnier pour nous faire la tâche, nous pouvons nettoyer le merlu à la maison avec soin et patience.

Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale. Décortiquer les crevettes ou les gambas et réserver les corps. Placez la colonne vertébrale et la tête du merlu dans une grande casserole avec les crevettes ou les coquilles de crevettes, les morceaux de pommes de terre, la feuille de laurier et le persil. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Faites bouillir à feu doux en écumant, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez le merlu en petits morceaux et mettez-les de côté avec les corps des crevettes ou des gambas. Une fois le bouillon prêt, filtrez-le et transférez-le dans une autre casserole propre avec les pommes de terre et laissez cuire pendant 10-12 minutes. Préparez une mayonnaise avec l’œuf, les huiles, le jus de citron et un peu de sel, en suivant les instructions de cette recette ou en utilisant celle que vous préférez.

Retirez la casserole du feu et séparez quelques louches de bouillon. Transférer la mayonnaise dans un bol et ajouter une petite quantité de bouillon chaud. Il faut le faire petit à petit et remuer doucement pour éviter que la mayonnaise ne soit coupée. Répétez l’opération autant de fois que nécessaire pour incorporer tout le bouillon que nous avons réservé.

Ajouter le merlu et les crevettes ou les gambas dans la poêle, qui vont cuire rapidement par la chaleur résiduelle. Attendez quelques minutes avant d’ajouter le mélange de mayonnaise dans la poêle. Nous le ferons lentement, petit à petit, et en mélangeant doucement pour éviter (encore) que la mayonnaise ne soit coupée. Servez immédiatement et garnissez avec un peu de persil frais haché.

Etape par étape Gazpachuelo Malagueno

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