Consigli e ricette per fare il proprio ramen

Prima è arrivato il sushi che è arrivato con grande forza dal Giappone ed è rimasto, come la tempura e altre preparazioni; poi è arrivato il ramen, che probabilmente rimarrà anche perché, come tutti i piatti a base di zuppa, è confortante, nutrizionalmente molto completo per la varietà di ingredienti che porta, e anche economico, perché nessuno di questi ingredienti è costoso, sebbene possa essere preparato anche con prodotti gourmet.

In effetti, in poco tempo i negozi di ramen hanno proliferato in molte città, anche se le restrizioni al settore della ristorazione per frenare il coronavirus hanno probabilmente ritardato l’apertura di nuovi stabilimenti.

La tendenza a mangiare cibo in una ciotola, che sia ramen, poke, smoothies o le sempre più frequenti combinazioni di verdure, ortaggi, legumi, pasta, carne o pesce nello stesso contenitore, contribuisce alla sua popolarizzazione, secondo alcune disposizioni, prenderà piede quest’anno.

Con la divulgazione del ramen, come non potrebbe essere altrimenti, hanno cominciato ad apparire versioni, per esempio, ramen brodo stufato che già servono alcuni ristoranti.

Tutto in una ciotola

Ramen è arrivato a noi dal Giappone, ma in realtà è originario della Cina, anche se i giapponesi lo adottarono nel XIX secolo come ‘zuppa cinese’, e lo adattarono alle caratteristiche della loro cucina, rendendolo uno dei piatti più comuni nelle case, nelle bancarelle di street food e nei ristoranti dedicati appositamente a prepararlo.

Gli udon noodles, che sono anche abbastanza diffusi nel nostro paese e sono anch’essi solitamente serviti in una ciotola con brodo e vari ingredienti, differiscono dai ramen principalmente per le dimensioni, in quanto sono molto più spessi.

Cos’è veramente il ramen? Una ciotola di noodles speciali, sottili e allungati come spaghetti, a cui si aggiunge un buon brodo e diversi ingredienti, che possono renderlo un piatto di carne, pesce, frutti di mare, mare e montagna o anche vegetariano.

Gli ingredienti più comuni, comunque, sono, oltre al brodo e ai noodles, maiale arrostito e affettato, uova sode, alcune verdure come spinaci o alghe, e alcuni sottaceti. Ma non ci sono regole, ogni cuoco prepara il suo brodo e gli ingredienti che usa, e in Giappone è tipico che ogni città abbia un tipo emblematico di ramen.

Il brodo

È la base, l’anima del ramen, e sebbene ce ne siano tanti quanti sono i cuochi e ognuno può prepararlo come vuole, i principali in Giappone sono il Tonkotsu, fatto con ossa di maiale; il miso, un brodo vegetale che incorpora la pasta di miso, fagioli di soia fermentati; lo Shoyu, con salsa di soia incorporata in un brodo vegetale e pollo; e lo Shio (sale), brodo leggero fatto con ossa di pollo.
Le tagliatelle

Sono di diversi tipi, ma tutte sono preparate con farina di grano, possono avere l’uovo e la sua caratteristica principale è che sono fatte con acqua con bicarbonato (kansui), che dà loro il caratteristico colore giallastro. Di solito vengono bolliti in acqua e una volta nella ciotola vengono ricoperti di brodo.

Se volete prepararli in casa, questo video spiega molto bene come fare:

I complementi

Abbiamo già detto che ci sono ramen di carne, di pesce o totalmente vegetali, ma il più comune è che portano un po’ di tutto, a seconda della tradizione di ogni regione o delle creazioni di ogni cuoco.

È abbastanza comune, e forse il più conosciuto, il ramen con carne di maiale (chasu) arrostita e tritata finemente, ma anche la costola, il bacon o il maiale tritato, i gamberi o i molluschi. Sono comuni anche le alghe, i funghi, il bambù, il cipollotto e quello che i giapponesi chiamano kamaboko, che sono sicuro hai visto e che è una specie di torta di pesce bianco che spesso ha una spirale rosa al centro (naruto) e viene tagliata a fette.

Un altro ingrediente molto comune è l’uovo sodo, dimezzato e con il tuorlo abbastanza crudo. Queste uova sono bollite con una miscela di 2 parti di acqua, 1 parte di mirin e 1 parte di salsa di soia, per questo non sono bianche all’esterno ma di un colore marroncino.

Infine, si possono aggiungere spezie, sesamo, pepe, curry, salsa di soia o le caratteristiche scaglie di bonito essiccato (katsuobushi).

Ramen di base

Ramen classico

Ingredienti

1 l di brodo di pollo
375 g di spaghetti ramen
500 g di arrosto di maiale
1 spicchio d’aglio
100g di foglie di spinaci
2 cucchiai di salsa di soia
olio di sesamo
2 uova sode

Fare

Mettiamo il brodo di pollo, aglio, salsa di soia, qualche goccia di olio di sesamo e 100 g di carne in una pentola e portare a ebollizione; far bollire per 10 minuti.

Recidere il sale, filtrare e riservare la carne.

Cuocere i noodles in abbondante acqua bollente, raffreddarli sotto il rubinetto, scolarli e metterli da parte.

Dividere i noodles in quattro ciotole da minestra, disporvi sopra la carne affettata, gli spinaci e l’uovo e versare con cura il brodo bollente.

Ramen adattato qui

Ramen adattato

Ingredienti

Asparagi verdi
funghi shiitake
arancia
cavolo
testa di filetto di maiale in fette
uova di quaglia
noodles di ramen o noodles corti numero 4
salsa di soia
piccante a piacere

Facendo

Preparare un brodo con carcasse di pollo e verdure (porro, carota, sedano, cipolla). Se mettiamo tutti gli ingredienti a bollire, otterremo un brodo bianco, se li friggiamo prima con una spruzzata d’olio nella stessa pentola, otterremo un brodo più scuro e intenso. Lasciamo bollire per almeno un’ora e rettifichiamo il sale.

Bolliamo i noodles in acqua salata, il tempo indicato dal produttore.

Tagliamo finemente le verdure. Possiamo anche mettere bietole o foglie di spinaci, cavoli o qualsiasi altra verdura che ci piace.

Conserviamo un pezzo della parte verde del cipollotto.

Bolliamo le uova di quaglia per soli due minuti, in modo che il tuorlo rimanga liquido.

Mettere sul fuoco una casseruola con il brodo e aggiungere le verdure tritate, e quando comincia a bollire, mettere le tagliatelle e spegnere il fuoco.
Nel frattempo, in una padella calda con qualche goccia d’olio arrostire la carne con sale e pepe, tagliarla a strisce e metterla da parte.

In una ciotola servire il brodo con le verdure e i noodles, aggiungere una punta piccante, a piacere di ognuno, una spruzzata di salsa di soia e, sopra, mettere la carne e le uova dimezzate, guarnire con fettine sottili che abbiamo tagliato all’ultimo momento della parte verde della cipolla che avevamo riservato.

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