Fermentazione malolattica – chiarificazione

La fermentazione malolattica, se praticata, avviene dopo la fermentazione alcolica. Viene effettuata da batteri del genere Oenococcus che trasformano l’acido malico in acido lattico e danno al vino note aromatiche di brioche o burro.

Una scelta strategica

Qu questa fermentazione genera anche altri composti che modificano il profilo organolettico del vino. La sua prima funzione è quella di ridurre l’acidità del vino. È una scelta strategica del cantiniere a seconda dei vini che vuole ottenere. Alcuni viticoltori la evitano mentre altri la fanno totalmente o solo su una parte dei loro vini, ma è generalmente ricercata nella Champagne.

Il procedimento

Quando si desidera la fermentazione malolattica, la temperatura delle cantine viene mantenuta a circa 18°C e le cantine vengono piantate con batteri liofilizzati selezionati. L’evoluzione della fermentazione malolattica si valuta controllando l’acidità totale; dura tra le quattro e le sei settimane dopo le quali i vini vengono travasati e chiarificati.

Fase finale, l’affinamento

L’affinamento viene effettuato sia per incollaggio, filtrazione (farina fossile, piastre, membrane, cartucce), filtrazione tangenziale o centrifugazione. Spogliati delle loro particelle solide, questi vini base sono d’ora in poi chiamati “vini chiari”. Ancora una volta classificati per vitigni, anni, annate o anche parcelle, i vini “cuvée”, vini “taille”, sono pronti per il taglio, chiamato anche “cuvée” in Champagne.

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