Gazpachuelo malagueño: ricetta tradizionale

Chiediamo al pescivendolo di pulire il nasello, cioè di togliere i lombi della spina centrale e la testa. Gli chiediamo anche di togliere la pelle dai lombi e, se possibile, di lasciarli ben puliti dalle ossa. Se non abbiamo un pescivendolo che ci faccia il compito, possiamo pulire il nasello a casa con cura e pazienza.

Sbucciate e tagliate le patate in pezzi di uguali dimensioni. Sgusciare i gamberi o gli scampi e riservare i corpi. Mettere il dorso e la testa del nasello in una grande casseruola insieme ai gusci dei gamberi o dei gamberetti, i pezzi di patate, l’alloro e il prezzemolo. Aggiungere l’acqua e portare a ebollizione. Far bollire a fuoco dolce, schiumando, per 30 minuti.

Nel frattempo, tagliare il nasello in piccoli pezzi e mettere da parte insieme ai corpi dei gamberi o degli scampi. Una volta che il brodo è pronto, filtratelo e trasferitelo in un’altra padella pulita insieme alle patate e fatelo cuocere per 10-12 minuti. Preparare una maionese con l’uovo, gli oli, il succo di limone e un po’ di sale, seguendo le istruzioni di questa ricetta o usando quella che ti piace di più.

Rimuovere la padella dal fuoco e separare un paio di mestoli di brodo. Trasferire la maionese in una ciotola e aggiungere una piccola quantità di brodo caldo. Questo deve essere fatto poco a poco e mescolando delicatamente per evitare che la maionese si tagli. Ripetere l’operazione tante volte quanto necessario per incorporare tutto il brodo che abbiamo riservato.

Aggiungere il nasello e gli scampi o i gamberi alla padella, che cuoceranno rapidamente grazie al calore residuo. Aspettate un paio di minuti prima di aggiungere la miscela di maionese alla padella. Lo faremo lentamente, poco a poco, e mescolando delicatamente per evitare (di nuovo) che la maionese venga tagliata. Servire immediatamente e guarnire con del prezzemolo fresco tritato.

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