Non sono un cuoco…: Maftoul – Moghrabieh


Moghrabieh (traduzione araba. El-Maghreb, pronunciato anche come mughrabia e maghrebiyya) è un ingrediente tradizionale della cucina libanese (a volte indicato come couscous libanese). Come suggerisce il nome, è originario del Maghreb. È fatto di piccole palline di semola di grano duro, ed essiccato. Una volta cotti, raggiungono circa 6 mm di diametro (la dimensione di un piccolo cece). La preparazione di questi grani consiste in una cottura lenta in un brodo (per circa 20-25 minuti).
Un tipo di pasta con questa forma, chiamata maccarone, esisteva già nel XV secolo in Sicilia. In Siria il moghrabieh è conosciuto come maghribiyya, dove viene anche chiamato piatto. È conosciuto come maftoul in Palestina, dove è molto popolare e viene preparato e servito come in Libano. In Israele, c’è una variante chiamata ptitim, o couscous israeliano, che è di dimensioni più piccole e viene servito come contorno. In Tunisia si chiama muhamma e in Algeria burkuki. A volte si trova nei piatti della cucina marocchina.

Note

  • La farina maftoul è fatta usando una miscela di farina integrale e farina universale, che le dà il miglior sapore e consistenza. Puoi usare solo grano intero che darà al tuo maftoul un colore leggermente più profondo e probabilmente avrà bisogno di più acqua.
  • Infusione di spezie e cipolla (Dafneh): In alcune zone della Palestina infondono il loro maftool con cipolla e spezie.

Ingredienti:
(per 1 chilo)

  • 1 tazza di bulgur fine
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2-3 tazze di acqua
  • 4 tazze di farina integrale
  • 4 tazze di farina

Preparazione:

  1. Aggiungere il sale all’acqua e scioglierlo.
  2. Mescola tutto il grano e la farina in una ciotola.
  3. Aggiungi ¼ di tazza di acqua per il bulgur, strofina l’acqua nel bulgur con le dita. Quello che vuoi fare è inumidire i granuli di bulgur per permettere alla farina di attaccarsi a loro.
  4. Schiuma il bulgur sul fondo di una larga padella, casseruola o grande ciotola. Qualcosa di grande, con un bordo e una base piatta.
  5. I movimenti devono essere circolari per continuare a ricoprire i granuli di bulgur con la farina. Continuare a girare fino a quando tutta la farina è assorbita dal bulgur. Se si ottengono grossi grumi, romperli strofinando delicatamente tra i polpastrelli.
  6. Per continuare a far crescere i granuli ripetere la prima azione, raccogliere il bulgur su un lato della padella, versare ¼ di tazza di acqua sul lato vuoto e usare un movimento circolare per inumidire i granuli di bulgur; cospargere mezza tazza di farina e mescolare usando la punta delle dita, si può notare che i granuli di maftoul inizieranno a crescere in dimensioni.
  7. Ripetere i passaggi di bagnare i granuli di bulgur, arrotolare, cospargere di farina, arrotolare fino a quando i granuli sono maftoul della dimensione desiderata.
  8. Nota: Si prega di notare che le quantità di acqua e farina fornite nella ricetta sono solo a titolo indicativo, si può avere più o meno a seconda di quanto grande si mette le perle maftoul
    La cottura del maftool
    Per questa fase si utilizza uno strumento speciale: la pentola couscous. Si compone di 2 parti sovrapposte. La parte inferiore è una grande pentola e la parte superiore è un colino che tiene il couscous o maftoul. Se non avete questo strumento, potete usare un normale colino di metallo che si adatta a una grande pentola. Cerca di trovare un colino che si adatti il più possibile alla tua pentola, poiché non vuoi che il vapore fuoriesca tra la pentola e il colino. Vapore.

    • Acqua
    • 1 stecca di cannella (opzionale)
    • 5 baccelli di cardamomo (opzionale)
    • 10 baccelli di tutte le spezie. (opzionale)
    • 2 foglie di alloro (opzionale)

    Se si decide di fare il maftool infuso di spezie e cipolla avrete bisogno

    • 1 cipolla tritata
    • 1/2 cucchiaino di cumino macinato
    • 1/2 cucchiaino di coriandolo secco o semi di coriandolo
    • 1/2 cucchiaino di cumino macinato
    • 1/2 cucchiaino di cumino intero spezie

    Istruzioni

    • Nel fondo della padella del couscous (o in una pentola) aggiungere 5 centimetri di acqua.
    • Aggiungi le spezie all’acqua e porta l’acqua ad ebollizione.
    • Modera il colino per il vapore (o la parte superiore della pentola del couscous) generosamente con olio d’oliva.
    • Posiziona il maftoul nel colino e poi mettilo sopra la pentola di acqua bollente. Assicuratevi che il fondo del filtro non tocchi l’acqua. Se notate che il vapore fuoriesce dallo spazio tra i bordi del colino e la pentola, usate un canovaccio per sigillare i bordi.
    Fotosequenza