Tecnica di temperaggio per la copertura

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La copertura è un cioccolato speciale usato in pasticceria, è più fluido del cioccolato che si presenta in tavolette, la sua consistenza è in linea con ciò che si chiede a un cioccolato per poterlo utilizzare come rivestimento di torte o cioccolatini.

Il rivestimento deve essere prima fuso e poi temperato, quando viene riscaldato, non deve mai superare i 40ºC, il rivestimento perde la sua consistenza perché i suoi componenti, che sono lo zucchero, il cacao secco e il burro di cacao, si dissociano l’uno dall’altro, con il temperamento, si fondono di nuovo in un’unità e così il rivestimento ritrova il suo stato iniziale e diventa un cioccolato duro e lucido.

Il metodo di fusione per grandi quantità ha un carattere piuttosto teorico, perché difficilmente può essere applicato nel caso di piccole quantità, il rivestimento sbriciolato viene riscaldato ad una temperatura massima di esattamente 33°C, cioè al punto di fusione del burro di cacao.

Basta continuare a mescolare per essere pronti all’uso, in pratica questo processo può essere fatto solo in un temperatore che operava con precisione assoluta, perché in questo caso il punto di fusione si identifica con la temperatura di lavorazione più alta.

Il metodo del tableo, è il più comune in quanto è veloce e si adatta bene a piccole quantità, circa la metà del condimento caldo e fuso fino a 40 ° C è tablea su una piastra di marmo o di acciaio, cioè mescolare con una cazzuola o una spatola fino a quando non inizia a solidificare, a quel punto si deve girare al resto del condimento caldo.

Si deve procedere rapidamente perché la differenza di tempo tra l’addensamento e la solidificazione è molto breve, se la copertura non è ancora fredda, meno di 30 ° C, il punto in cui comincia ad addensarsi, il processo deve essere ripetuto, è necessario riscaldare nuovamente con la copertura raffreddata per raggiungere 32 ° C.

Questa è una temperatura media in cui il rivestimento è abbastanza liquido per lavorarci senza problemi, al di sotto di questa temperatura si addensa, si asciuga e diventa opaco, al di sopra il burro di cacao si dissocia e deve essere temperato di nuovo la copertura.

Il terzo metodo è la vaccinazione, è semplice purché si abbia del cioccolato di rivestimento dello stesso tipo tritato, il cioccolato viene incorporato nel rivestimento fuso in piccole porzioni mescolando. Il processo si ripete fino a quando il rivestimento si addensa e i piccoli pezzi si sciolgono, è molto importante riscaldare fino a quando il rivestimento raggiunge i 32ºC.

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Il terzo metodo è la vaccinazione, è semplice fino a quando si ha lo stesso tipo di cioccolato fuso, il cioccolato si aggiunge al rivestimento fuso in piccole porzioni mescolando.

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