Je ne suis pas un cuisinier… : Maftoul – Moghrabieh


Moghrabieh (traduction arabe. El-Maghreb, également prononcé mughrabia et maghrebiyya) est un ingrédient traditionnel de la cuisine libanaise (parfois appelé couscous libanais). Comme son nom l’indique, elle est originaire du Maghreb. Il est composé de petites boules de semoule de blé dur, et séché. Une fois cuits, ils atteignent environ 6 mm de diamètre (la taille d’un petit pois chiche). La préparation de ces grains se fait par une cuisson lente dans un bouillon (pendant environ 20 à 25 minutes).
Un type de pâtes avec cette forme, appelé maccarone, existait déjà au 15e siècle en Sicile. En Syrie, le moghrabieh est connu sous le nom de maghribiyya, où il est également appelé plat. Il est connu sous le nom de maftoul en Palestine, où il est très populaire et est préparé et servi comme au Liban. En Israël, il existe une variante appelée ptitim, ou couscous israélien, qui est plus petite et servie comme plat d’accompagnement. En Tunisie, il est appelé muhamma et en Algérie burkuki. On le retrouve parfois dans des plats de la cuisine marocaine.

Notes

  • La farine de maftoul est fabriquée à partir d’un mélange de farine de blé entier et de farine tout usage, ce qui lui donne la meilleure saveur et la meilleure texture. Vous pouvez utiliser uniquement du blé entier qui donnera à votre maftoul une couleur légèrement plus profonde et nécessitera probablement plus d’eau.
  • Infusion d’épices et d’oignon (Dafneh) : dans certaines régions de Palestine, ils infusent leur maftool avec de l’oignon et des épices.

Ingrédients:
(pour 1 kilo)

  • 1 tasse de boulgour fin
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 2-3 tasses d’eau
  • 4 tasses de farine de blé entier
  • 4 tasses de farine

Préparation :

  1. Ajouter le sel à l’eau et dissoudre le sel.
  2. Mélangez tout le blé et la farine dans un bol.
  3. Ajoutez ¼ de tasse d’eau pour le boulgour, frottez l’eau dans le boulgour avec vos doigts. Ce que vous voulez faire, c’est humidifier les granulés de boulgour pour permettre à la farine de s’y coller.
  4. Déployer le boulgour au fond d’une large poêle, d’un plat à gratin ou d’un grand bol. Quelque chose de grand, avec un bord et une base plate.
  5. Les mouvements doivent être des mouvements circulaires tourbillonnants pour continuer à enrober les granulés de boulgour de farine. Continuez à remuer jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée par le boulgour. Si vous obtenez de gros grumeaux, séparez-les en les frottant doucement du bout des doigts.
  6. Pour continuer à faire croître les granules répétez la première action, ramassez le boulgour sur un côté de la casserole, versez ¼ tasse d’eau sur le côté vide et utilisez un mouvement circulaire de tourbillonnement pour humidifier les granules de boulgour ; saupoudrez une demi-tasse de farine et mélangez du bout des doigts, vous pouvez remarquer que les granules de maftoul vont commencer à croître en taille.
  7. Répétez les étapes consistant à mouiller les granulés de boulgour, à les rouler, à les saupoudrer de farine, à les rouler jusqu’à ce que les granulés aient maftoul la taille que vous souhaitez.
  8. Note : Veuillez noter que les quantités d’eau et de farine fournies dans la recette sont données à titre indicatif, vous pouvez en avoir plus ou moins selon la taille des perles de maftoul
    La cuisson du maftool
    Pour cette étape, vous utilisez un instrument spécial : la marmite à couscous. Il se compose de deux parties superposées. La partie inférieure est une grande casserole et la partie supérieure est une passoire qui contient le couscous ou le maftoul. Si vous ne disposez pas de cet instrument, vous pouvez utiliser une passoire métallique ordinaire qui s’adapte à une grande casserole. Essayez de trouver une passoire qui s’adapte le mieux possible à votre casserole, car vous ne voulez pas que la vapeur s’échappe entre la casserole et la passoire. Vapeur.

    • Eau
    • 1 bâton de cannelle (facultatif)
    • 5 gousses de cardamome (facultatif)
    • 10 gousses toutes épices. (facultatif)
    • 2 feuilles de laurier (facultatif)

    Si vous décidez de faire du maftool infusé aux épices et à l’oignon, vous aurez besoin

    • 1 oignon haché
    • 1/2… cuillerée à café de cumin moulu
    • 1/2 cuillerée à café de coriandre séchée ou de graines de coriandre
    • 1/2 cuillerée à café de cumin moulu
    • 1/2 cuillerée à café entière. épice

    Instructions

    • Dans le fond de la casserole de couscous (ou dans une marmite), ajoutez 5 centimètres d’eau.
    • Ajoutez les épices à l’eau et portez l’eau à ébullition.
    • Humidifiez généreusement la passoire à vapeur (ou le dessus de la casserole à couscous) avec de l’huile d’olive.
    • Placez le maftoul dans la passoire, puis placez-la au-dessus de la casserole d’eau bouillante. Assurez-vous que le fond de la crépine ne touche pas l’eau. Si vous remarquez que de la vapeur s’échappe par l’espace entre les bords de la passoire et la casserole, utilisez un torchon pour sceller les bords.
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