Fermentação maloláctica – clarificação

Fermentação maloláctica, se praticada, tem lugar após fermentação alcoólica. É realizada por bactérias do género Oenococcus que transformam ácido málico em ácido láctico e dão ao vinho notas aromáticas de brioche ou manteiga.

Uma escolha estratégica

Esta fermentação também gera outros compostos que irão modificar o perfil organoléptico do vinho. A sua primeira função é a de reduzir a acidez do vinho. É uma escolha estratégica do mestre da adega, dependendo dos vinhos que deseja obter. Alguns enólogos impedem-no enquanto outros o fazem totalmente ou apenas numa parte dos seus vinhos, mas é geralmente procurado em Champagne.

O procedimento

Quando se deseja uma fermentação maloláctica, a temperatura das caves é mantida a cerca de 18°C e as caves são plantadas com bactérias liofilizadas seleccionadas. A evolução da fermentação maloláctica é avaliada através da monitorização da acidez total; dura entre quatro e seis semanas, após as quais os vinhos são trasfegados e clarificados.

Final, fining

Fina é efectuada por colagem, filtração (kieselguhr, placas, membranas, cartuchos), filtração tangencial ou centrifugação. Despojados das suas partículas sólidas, estes vinhos de base são doravante chamados “vinhos claros”. Mais uma vez classificados por castas, anos, colheitas ou mesmo parcelas, vinhos “cuvée”, vinhos “taille”, estão prontos para mistura, também chamados “cuvée” em Champagne.

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