Técnica de têmpera para couverture

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Coating é um chocolate especial utilizado em confeitaria e pastelaria, é mais fluido do que o chocolate que é apresentado em tabletes, a sua consistência está em conformidade com o que se pede a um chocolate para poder utilizá-lo como revestimento para bolos ou chocolates.

O revestimento deve primeiro ser derretido e depois temperado, quando aquecido, nunca deve exceder 40ºC, o revestimento perde a sua consistência porque os seus componentes, que são açúcar, cacau seco e manteiga de cacau, se dissociam um do outro, por têmpera, derretem de novo numa unidade e assim o revestimento recupera o seu estado inicial e torna-se um chocolate duro e brilhante.

O método de fusão para grandes quantidades tem um carácter bastante teórico, porque dificilmente pode ser aplicado no caso de pequenas quantidades, o revestimento esmigalhado é aquecido a uma temperatura máxima de exactamente 33°C, ou seja, ao ponto de fusão da manteiga de cacau.

Basta continuar a agitar para estar pronto a ser utilizado, na prática este processo só pode ser realizado num dispositivo de têmpera que funcionou com precisão absoluta, porque neste caso o ponto de fusão é identificado com a temperatura de processamento mais alta.

O método do tableo, é o mais comum, pois é rápido e adapta-se bem a pequenas quantidades, cerca de metade da cobertura quente e fundida até 40°C é tablea sobre uma placa de mármore ou aço, ou seja, mexer com uma espátula ou espátula até começar a solidificar, altura em que se tem de virar para o resto da cobertura quente.

Deve proceder rapidamente porque a diferença temporal entre engrossamento e solidificação é muito curta, se a cobertura ainda não estiver fria, menos de 30°C, o ponto em que começa a engrossar, o processo deve ser repetido, deve ser novamente aquecido com a cobertura arrefecida para atingir 32°C.

Esta é uma temperatura média em que o revestimento é suficientemente líquido para trabalhar com ele sem problemas, abaixo desta temperatura engrossa, seca e torna-se mate, acima da manteiga de cacau dissocia-se e deve ser novamente temperado cobertura.

O terceiro método é a vacinação, é simples desde que se tenha o revestimento de chocolate do mesmo tipo cortado, o chocolate é incorporado no revestimento derretido em pequenas porções agitando. O processo repete-se até o revestimento engrossar e os pequenos pedaços serem dissolvidos, é muito importante aquecer até o revestimento atingir 32ºC.

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O terceiro método é a vacinação, é simples desde que se tenha o mesmo tipo de chocolate derretido, o chocolate é adicionado ao revestimento derretido em pequenas porções agitando.

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