Technique de tempérage pour la couverture

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La couverture est un chocolat spécial utilisé en confiserie et en pâtisserie, il est plus fluide que le chocolat présenté en tablettes, sa consistance est conforme à ce que l’on demande à un chocolat pour pouvoir l’utiliser comme enrobage de gâteaux ou de chocolats.

L’enrobage doit d’abord être fondu puis tempéré, lorsqu’il est chauffé, il ne doit jamais dépasser 40ºC, l’enrobage perd sa consistance car ses composants, qui sont le sucre, le cacao sec et le beurre de cacao, se dissocient les uns des autres, en tempérant, refondent en une unité et ainsi l’enrobage retrouve son état initial et devient un chocolat dur et brillant.

La méthode de fonte pour les grandes quantités a un caractère plutôt théorique, car elle peut difficilement être appliquée dans le cas de petites quantités, l’enrobage émietté est chauffé à une température maximale de 33°C exactement, c’est-à-dire au point de fusion du beurre de cacao.

Il suffit de continuer à remuer pour être prêt à l’emploi, dans la pratique ce processus ne peut être fait que dans un appareil de tempérage qui a opéré une précision absolue, car dans ce cas le point de fusion est identifié avec la température de traitement la plus élevée.

La méthode du tableo, est la plus courante car elle est rapide et s’adapte bien aux petites quantités, environ la moitié de la garniture chaude et fondue jusqu’à 40 ° C est tablea sur une plaque de marbre ou d’acier, c’est-à-dire remuer avec une truelle ou une spatule jusqu’à ce qu’elle commence à se solidifier, à ce moment-là vous devez passer au reste de la garniture chaude.

Il faut procéder rapidement car la différence de temps entre l’épaississement et la solidification est très courte, si la couverture n’est pas encore froide, moins de 30 ° C, le point auquel elle commence à épaissir, le processus doit être répété, il doit être chauffé à nouveau avec la couverture refroidie pour atteindre 32 ° C.

C’est une température moyenne à laquelle l’enrobage est suffisamment liquide pour pouvoir le travailler sans problème, en dessous de cette température il s’épaissit, sèche et devient mat, au-dessus le beurre de cacao se dissocie et doit être tempéré à nouveau couverture.

La troisième méthode est la vaccination, elle est simple à condition d’avoir un enrobage de chocolat de même nature haché, le chocolat est incorporé à l’enrobage fondu par petites portions en remuant. Le processus est répété jusqu’à ce que l’enrobage épaississe et que les petits morceaux soient dissous, il est très important de chauffer jusqu’à ce que l’enrobage atteigne 32ºC.

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La troisième méthode est la vaccination, elle est simple tant que vous avez le même type de chocolat fondu, le chocolat est ajouté à l’enrobage fondu par petites portions en remuant.

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